Fermentazione del vino: come funziona?

Come funziona la fermentazione alcolica: dall’uva al vino tra scienza e tradizione

Quando la vendemmia volge al termine e le uve vengono pigiate, il mosto che si ottiene viene posto in una vasca per avviare il processo di fermentazione, che trasformerà il succo dell’uva nel buon vino che sorseggiamo a tavola. Passaggio dopo passaggio, scopriamo come funziona esattamente la fermentazione alcolica e quali risultati si ottengono.

Fermentazione alcolica: la fase iniziale

Nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica, i lieviti, che si depositano sulle bucce di uva, svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzano cioè l’ossigeno presente nel mosto, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando nel mosto si esaurisce l’ossigeno, inizia la fermentazione vera e propria, un processo svolto in condizioni anaerobiche, durante il quale i lieviti producono energia attraverso l’ossidazione degli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari che vanno a definire le qualità aromatiche e gustative del vino.

Va segnalato che tra i lieviti più utilizzati nella produzione vinicola troviamo il lievito di birra o Saccharomyces Cerevisiae, impiegato per i mosti normali, e il Saccharomyces Bayanus nel caso dei mosti a elevato contenuto di zucchero, usati per la produzione di spumante.

La qualità dei prodotti della fermentazione dipende da come il processo viene condotto: è di fondamentale importanza che il mosto non abbia subìto fenomeni ossidativi prima dell’avvio della fermentazione; perciò, questa deve essere avviata il prima possibile, dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. 

Quanto dura la fermentazione del vino?

La durata della fermentazione cambia a seconda del tipo di vino: in linea generale i vini rossi richiedono una fermentazione più lunga rispetto ai bianchi. La durata della fermentazione può variare tra i 5 e i 15 giorni; è importante però che la fermentazione non avvenga troppo velocemente, perché la formazione violenta di anidride carbonica porterebbe alla dispersione delle sostanze aromatiche; la fermentazione non deve neanche essere troppo lenta perché rischierebbe di generare sostanze indesiderate.

Attenzione alla temperatura di fermentazione del vino

Anche la temperatura deve essere mantenuta nel giusto intervallo, poiché se è troppo bassa (sotto i 15°C) il processo potrebbe non partire affatto. Visto che la fermentazione è un processo che genera calore, che a sua volta aumenta la velocità delle reazioni, bisogna controllare anche che la temperatura non sia troppo alta poiché la velocità della fermentazione andrebbe fuori controllo fino a fermare l’intero processo.

Fermentazione del vino bianco

Analizziamo ora la fermentazione alcolica dei vini bianchi e rossi. La vinificazione in bianco prevede l’uso di un mosto che è stato separato dalle bucce: questo processo si definisce sgrondatura e avviene dopo la pigiatura delle uve. Inoltre, per mantenere le qualità aromatiche del vino, è importante stabilizzare la temperatura tra i 16°C e i 20°C. Il metodo migliore per abbassare la temperatura nella fermentazione è procedere al raffreddamento della vasca di fermentazione facendo scorrere acqua fredda lungo le sue pareti. Una tecnica alternativa consiste nel fare fermentare i mosti in piccole botti di legno (barriques) e, a seguire, far maturare il vino “sur lies” (sui lieviti). La tecnica del bâtonnage invece serve per conferire corpo e rotondità al vino bianco e consiste nello smuovere il vino con un bastone per rimetterne in sospensione la feccia sul fondo.

Fermentazione del vino rosso

La fermentazione del vino rosso non si discosta di molto da quella del bianco, ma alcune differenze ci sono. Per la fermentazione dei rossi viene utilizzato un mosto al cui interno vengono lasciate macerare le bucce, operazione che permette di estrarre colore e sostanze polifenoliche. La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole produrre, dalle uve che si usano e dall’annata: solitamente il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni. La temperatura per la fermentazione del vino rosso invece si attesta tra i 25-30°C. Durante la fermentazione del vino rosso è importante controllare poi la densità del mosto, con l’impiego di un densimetro, per capire lo stato di avanzamento del processo fermentativo.

La presenza degli zuccheri fa sì che il mosto sia più denso dell’acqua, mentre la presenza di alcol e polialcoli abbassa la densità sotto questo valore. Quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario, la fermentazione si può dire conclusa. In seguito, si passa alla svinatura, ossia separare il vino dai residui di lieviti e sostanze solide sul fondo. I vini rossi giovani sono lasciati macerare per quattro o cinque giorni con le bucce e si svinano prima della fine della fermentazione, i vini rossi di qualità al termine della fermentazione stessa, mentre i vini robusti si svinano alcuni giorni dopo, lasciando così macerare ulteriormente il vino con gli elementi residuali e conferendo una maggiore struttura al corpo del vino.