I polifenoli sono sostanze naturali prodotte dal metabolismo secondario delle piante famose per la loro azione positiva sulla salute umana. Fungono da antiossidanti e contrastano i radicali liberi.

Li troviamo in frutta e verdura, ma sono concentrati in elevate quantità soprattutto nel tè e nei vini, soprattutto in quelli rossi: l’uva infatti, tra i frutti, è quella più ricca di polifenoli.

Polifenoli nel Vino: la Chiave per il Gusto, Aroma e Colore

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I polifenoli contribuiscono in maniera decisiva al profumo, al sapore e al colore (abbiamo già visto con i tannini) di ogni specifico vino, oltre ad essere decisivi nel fondamentale processo di invecchiamento del prodotto che, proprio grazie alle proprietà dei polifenoli, invecchia senza ossidarsi.

Un polifenolo, detto anche composto fenolico, come si può intendere dalla stessa origine greca della parola, è un insieme di più gruppi fenolici. Pertanto, occorre capire, ancor più nello specifico, che cos’è un fenolo.

Polifenoli: Tanti Fenoli, Tanti Tipi

Il fenolo in sé è un anello aromatico composto da un atomo di idrogeno e uno di ossigeno. La caratteristica di questa molecola è la sua forte reattività. Questa propensione naturale dà vita ai polifenoli, che possono essere di vari tipi, ciascuno dei quali capace di influenzare in maniera diversa ma ugualmente decisiva la riuscita finale del vino.

In base alla loro struttura, i polifenoli possono essere distinti in tre diverse classi:

  • Fenoli semplici (acidi fenolici)
  • Flavonoidi 
  • Tannini

I flavonoidi costituiscono il più grande gruppo di fenoli naturali presenti nel vino e nell’uva, tra i quali troviamo:   

  • Antociani
  • Flavanoli o catechine
  • Proantocianidine o tannini condensati
  • Flavonoli

Antociani: Presenti nelle Bucce dell’Uva

Antociani o antocianine sono flavonoidi che si trovano principalmente nella verdura e nella frutta. Specificamente nell’uva li troviamo per lo più presenti nella buccia e sono responsabili del colore della stessa che solitamente, in presenza di questo polifenolo varia da tonalità blu violacee al rosso.

Vi sono casi nei quali queste sostanze si condensano anche nella parte più polposa dell’acino e raggiungono il loro massimo sviluppo contemporaneamente alla maturazione completa dell’uva.

Questo perché gli antociani sintetizzano solo quando il chicco d’uva smette di crescere, donando la colorazione per lo più viola al chicco. Gli antociani, infatti, risultano quasi completamente assenti nelle uve a bacca bianca.

Le antocianine, presenti in quantitativi diversi anche in questo caso a seconda dei tipi di uve, si trovano nel vino solo in piccole tracce.

Flavanoli o Catechine: Grandi Protagonisti tra i Flavonoidi

I flavanoli o catechine, invece, sono la squadra più nutrita tra i flavonoidi e rappresentano, proprio assieme ai tannini, circa il 50% dei polifenoli.

Sono presenti in larghissima parte nei vini bianchi, mentre in quelle rosse li ritroviamo in quantitativi che generalmente vanno dal 13 al 30%.

Tra questi flavonoidi, la catechina è quella maggiormente contenuta nelle uve e nei vini.

Proantocianidine o Tannini Condensati

Sempre tra i flavonoidi, troviamo le proantocianidine che sono formate da unità di catechine e si rinvengono per lo più nella buccia e nel vinacciolo d’uva.

Anche questa sostanza compare per lo più nei vini rossi invecchiati e assai meno nei vini bianchi.

Tannino: il Re dei Polifenoli

Il polifenolo più conosciuto e considerato anche per efficacia e rilevanza nelle proprietà organolettiche e nel colore del vino rosso resta certamente il tannino. Elemento che, abbiamo visto, si trova nelle bucce, nei vinaccioli così come nel raspo dell’uva.

Assolutamente decisiva è anche la tecnica di vinificazione che viene utilizzata, deterrente importante nell’ottenimento di un vino di alta qualità o meno, tanto quanto la tipologia del vitigno come pure lo specifico tipo di terreno su cui le viti sono innestate.

Gli stessi tannini possono essere di varie tipologie, quelli che si trovano nei vinaccioli che risultano più acidi e aspri e richiedono una adeguata pressatura per affinare al punto giusto il sapore del vino.

I tannini di qualità, definiti anche nobili, garantiscono invece al prodotto una adeguata morbidezza al gusto e, come detto, hanno anche delle importantissime funzioni antibatteriche e antiossidanti.

Flavonoli: i Polifenoli Più Presenti nell’Uva

Il ruolo di questi polifenoli, che troviamo per lo più sulle parti esteriori, superficiali dell’uva, è la funzione di pigmentazione. La loro quantità si riduce via via che il chicco viene a maturare. E anche in questo caso una maggiore presenza si riscontra nelle uve a bacca rossa.