Sua maestà il vino ingrediente “stellato” anche tra i fornelli

Il vino buono regna, comanda e detta tempi e aromi anche tra i fornelli. Chi è appassionato di cucina lo sa. Primi, secondi e contorni si rosolano tra godimenti, fumi e profumi dei nettari di qualità. Guai a confondersi, rischiando di rovinare le ricette, magari per la banale ma fatale colpa di un bicchiere di vino in cartone, di quelli notoriamente riconosciuti come di secondo o terz’ordine e spesso, in maniera più che inappropriata, definiti “da cucina”.

Vale la pena, dunque, indossare una ideale parannanza, un cappello da chef e fare un viaggio tra alcune leccornie della tavola che cominciano con un bicchiere di vino, o forse anche di più.

 

Ricette con Vino Rosso da chef: core de’ Roma

Il tour enogastronomico può partire dalla cucina romana e, di conseguenza, naturalmente dai vino del territorio laziale. Anche se davvero si può ben dire che quasi ogni regione italiana ha almeno una specialità culinaria della quale il vino di zona è molto più che una guarnizione. Come si può facilmente immaginare è cosa buona, gustosa e giusta partire dai primi piatti. E, come è pure facilmente intuibile, a fare la parte del leone è indiscutibilmente il vino rosso. Calice rubro che letteralmente si esalta nei superlativi primi piatti a base di prodotti della cacciagione.

E se sarà sufficiente utilizzarne mezzo bicchiere per mezzo chilo di prelibate pappardelle al cinghiale, da versare dopo una primaria rosolatura della carne di cinghiale con gli odori, lasciandolo evaporare sulle carni e sulle erbe aromatiche per una decina di minuti prima di versare il pomodoro e lasciar cuocere per un’altra ora abbondante.

Sarà invece ingrediente copioso e decisamente chiamato a fare davvero la differenza nella ricetta, forse ancor più complessa e di lunga preparazione, che sono le pappardelle al sugo di lepre. Per far mangiare 8 persone circa, occorreranno 700 grammi di pasta, una lepre intera, generalmente attorno ai 2 chilogrammi di peso, odori, verdure (carote e sedano) e ben due litri di vino rosso.

In questo caso il vino è davvero l’ingrediente chiave nel processo prodromico davvero fondamentale che è la marinatura. Si tratta di un processo lento che necessita di almeno 24 ore per compiersi e portare i propri benefici all’ingrediente base di questo condimento che, senza quelle decisive 24 ore di riposo a bagno di un mix composto dal vino e dallo stesso sangue della lepre, trattamento decisivo, specie in presenza di una carne altrimenti secca e limacciosa come quella leprina.

Il giorno dopo tirate fuori i bocconcini di lepre che infarinerete e cucinerete in padella con un po’ di olio. La marinatura, quindi andrà filtrata e messa in una padella con l’olio a fuoco basso. Quando la carne sarà dorata, la metterete con la marinatura stessa, lasciando insaporire il tutto e cucinando il mix per 2 ore circa per poi passare il preparato nel tritaverdure, lasciando fuori solo la carne di lepre che sarà aggiunta prima e dopo la mantecatura delle pappardelle.

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Saltimbocca rosolati nel vino bianco

Fino ad arrivare, cambiando tonalità di vino, e fragranza delle carni al più delicato vitello che si accompagna bene col bianco: saltimbocca alla romana, ricetta iconica che prevede fettine di vitello condite con prosciutto e alloro non prima di esser state rosolate e coccolate da un bicchiere di bianco evaporato su di loro.

Estasi amatriciana col bacio leggero del vino bianco

Tocco quasi mistico, apparentemente impercettibile ma in realtà presente a tal punto dal fare la differenza anche con una semplicissima annaffiata, un accenno di gusto, nel trionfo antico della semplicità e della tradizione più autentica che troviamo nella salsa gricia e nell’inconfondibile sugo all’amatriciana in cui il vino bianco si incinge come un soffio di spirito dai tratti mistici. Capace di condurci davvero al mitico confine tra estasi e magia.

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